Il Lambrusco è più di un vino, è una vera e propria famiglia.
Prodotto fra le province di Reggio Emilia, Parma e Modena il suo nome racchiude diverse tipologie di vino rosso frizzante dalla spuma vivace ed evanescente, profumo di viola o fruttato, una gradevole acidità e un moderato contenuto alcolico.
I rami principali del Lambrusco sono sette, disponibili nelle versioni secco, amabile o dolce: il Sorbara, il Grasparossa, il Salamino, il Marani, il Maestri, il Montericco e l’Ancellotta.
Quanto al territorio di produzione, assieme a varietà minori i vitigni del Lambrusco vengono coltivati prevalentemente nelle aree circostanti delle di Reggio Emilia e Modena, che da sempre se ne contendono il primato.
Non essendo mai stata capitale di un regno, come le città vicine, Reggio Emilia è rimasta sobria, mentre il suo fertile contado ha assunto l’aspetto di una grande e affaccendata metropoli agreste. Oggi la provincia agricola di Reggio Emilia è percorsa da un fermento rivoluzionario, che dai tini colmi di mosto si sta propagando tra gli agricoltori, i ristoratori, gli amministratori locali fino a contagiare l’intera popolazione e a smussare i pensieri di tutti. Questo fermento si chiama Lambrusco.
Il disciplinare di produzione elaborato dal Consorzio per la Tutela dei Vini “Reggiano” e “Colli di Scandiano e di Canossa” stabilisce che nella composizione del “Reggiano Lambrusco” possano essere presenti più varietà di uva, appartenenti comunque alla grande famiglia dei Lambruschi. Sono vinificate le varietà di Lambrusco Salamino, Sorbara, Maestri, Marani, Montericco e Ancellotta; per quanto riguarda la DOC Colli di Scandiano e di Canossa (riconosciuta nel 1971), invece, le tipologie previste dal disciplinare sono Lambrusco Grasparossa e Lambrusco Montericco.
Quindi ogni produttore può, restando all’interno della cornice varietale, comporre il proprio quadro; distribuendo pennellate di profumi e colori, dare forma e carattere al vino che ha in mente. Come un musicista jazz, ha la libertà di improvvisare secondo il suo talento, creando variazioni su un tema musicale che attraverso la tradizione è diventato un classico.
Nel bicchiere, il Lambrusco di Reggio Emilia ha un colore rubino intenso, con riflessi violacei, mentre i profumi restano quelli gradevoli, fini, fruttati e fragranti tipici delle varietà. Ha un sapore rotondo e corposo con un spuma leggera, perfetto da gustare con antipasti di salumi o primi piatti tipici della tradizione emiliana, come tagliatelle, tortelloni, agnolotti, cappelletti e lasagne, rigorosamente conditi con sfiziosi sughi al ragù.
Sono molti i vitigni “storici” della viticoltura collinare parmense a denominazione di origine controllata “Colli di Parma”, come il Malvasia di Candia aromatica, il Sauvignon blanc, il Barbera, il Bonarda.
In anni più recenti, altri vitigni sono stati inseriti nelle revisioni del disciplinare successive al 1982. E' il caso del Pinot nero, il Pinot bianco, il Pinot grigio, lo Chardonnay, il Merlot, il Cabernet Franc, il Cabernet Sauvignon e anche il Lambrusco.
Queste varietà, e il Lambrusco più di tutte, infatti risultarono perfette per le caratteristiche pedologiche e climatiche del territorio collinare parmense, ma anche per la loro tendenza ad acquisire peculiarità particolari e specifiche in relazione ai terreni di coltivazione, caratteristiche non riscontrabili altrove per questi stessi vitigni.
Il Lambrusco dei Colli di Parma deve comprendere almeno per l’85% la varietà Lambrusco Maestri, con facoltà di uvaggio fino ad un massimo del 15% di uva a bacca nera idonea al DOP, presente nel vigneto in ambito aziendale. La varietà Lambrusco Maestri restituisce un vino dal caratteristico colore rubino intenso e si caratterizza per la spuma rossa e vivace (nella tipologia frizzante), mentre al naso si definisce un profumo di viole, adatto per accompagnare importanti primi e secondi piatti (in particolare i bolliti).
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Nell’immaginario comune il Lambrusco è associato alla spuma. Per conoscere il segreto della sua formazione dobbiamo però fare un passo indietro e analizzare il processo di vinificazione tradizionale, detto di rifermentazione primaverile.
Anzitutto, nel Lambrusco la spuma nasce spontaneamente. Un tempo i cantinieri si avvalevano della forte escursione termica invernale che interrompeva la fermentazione per farla riprendere nella primavera successiva, quando il vino era ormai imbottigliato: si otteneva così la rifermentazione in bottiglia. L’anidride carbonica rimaneva infatti sciolta nel vino e, una volta stappata la bottiglia, compariva la spuma.
Oggi la maggior parte dei produttori segue invece il Metodo Martinotti-Charmat e stimola la fermentazione miscelando al vino lieviti naturali selezionati all’interno di autoclavi. Combinandosi con gli zuccheri del vino, i lieviti danno così origine alle bollicine.
