A Reggio Emilia l’aceto balsamico è sinonimo di cultura e tradizione gastronomica, tramandata di generazione in generazione come vero e proprio patrimonio familiare.
Oggi l’Aceto Balsamico Tradizionale è tutelato dal marchio DOP, ottenuto nel 2000, e prodotto con la denominazione di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
La produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si può paragonare a un viaggio. Il mosto cotto proveniente da uve selezionate viene dapprima trasferito in una botte detta “madre”, per poi passare a maturare in una batteria di almeno 5 botti di dimensioni decrescenti e costruite con legni specifici, come il rovere, il castagno, il gelso e il ginepro. Una parte dell’aceto balsamico così ottenuto viene estratto dalla botte più piccola e travasato di botte in botte.
Prima di diventare condimento per i nostri piatti, l’Aceto Balsamico Tradizionale è sottoposto a rigidi controlli. A Reggio Emilia è il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia a testare la qualità del prodotto e a suddividerlo di conseguenza nelle categorie Aragosta, Argento e Oro, sulla base dell’invecchiamento.
In cucina
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si sposa bene con i piatti tradizionali, ciascuna delle tre categorie si presta però anche ad abbinamenti specifici.
Con l’Aragosta, il meno invecchiato e dunque più “acetoso” fra i tre, si intonano alla perfezione carpacci di carne e di pesce e pinzimoni se utilizzato a crudo, oppure carni rosse e crostacei se aggiunto in cottura.
L’Argento, invecchiato 6-7 anni in più dell’Aragosta, avvolge il palato con un gusto più agrodolce dovuto alla maggiore concentrazione: a crudo è ideale se accompagnato con il Parmigiano Reggiano. Da provare anche nei risotti e col filetto di manzo.
Infine l’Oro. Invecchiato almeno 25 anni, questo aceto balsamico va consumato rigorosamente a crudo, in purezza oppure abbinato a formaggi saporiti e piccanti o a dolci a base di cioccolato o crema pasticcera.
