Il Parmigiano-Reggiano DOP è uno dei prodotti più rappresentativi dell’Italia all’estero, e ingrediente di innumerevoli ricette della tradizione culinaria del Belpaese.
In Emilia Romagna è una vera e propria istituzione. A partire dalla zona in cui viene prodotto, che comprende una buona fetta del territorio emiliano, dalle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, fino ad alcuni comuni nel bolognese (cui si aggiungono alcune località della provincia di Mantova, in Lombardia). Anche le sue origini si fanno risalire proprio a questa terra.
È nel XII secolo infatti che i monaci benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia avviano quella che diverrà la tecnica di produzione del parmigiano reggiano, mettendo a frutto l’abbondanza di latte a loro disposizione per creare un formaggio a pasta dura, cotto nelle caldaie.
Il Parmigiano-Reggiano DOP, contenente latte di vacca, ancora oggi viene fatto cuocere prima di passare alla salatura e alla successiva stagionatura su tavole di legno, che deve essere molto lenta: da un minimo di 12 si arriva fino a 24 mesi e oltre.
A conclusione della stagionatura, le forme di parmigiano ricevono il caratteristico marchio, impresso a fuoco sulla crosta. Sulla tutela della loro qualità vigila il Consorzio del Parmigiano-Reggiano, che associa tutti i caseifici produttori.
Una bella opportunità per assistere di persona alla nascita del parmigiano è Caseifici Aperti, un’iniziativa del Consorzio che permette di incontrare i casari e acquistare i loro prodotti in loco. Alla Fiera del Parmigiano Reggiano di Casina, vicino a Reggio Emilia, si possono invece degustare vari piatti a base di questa specialità.
In cucina
Il Parmigiano-Reggiano DOP non contiene lattosio ed è ricco di proteine, vitamine e minerali.
A tavola si sposa molto bene con marmellate, miele o aceto balsamico, o se tagliato a scaglie si può aggiungere all’insalata. Nella tradizione emiliano-romagnola lo troviamo grattugiato come ingrediente di moltissimi primi piatti, ad esempio i passatelli in brodo.
