Tortello tour

Partendo da Piacenza, il primo inevitabile incontro è con i tortelli con la coda. La loro origine risale addirittura al 1351, quando le cuoche del castello di Vigolzone crearono dei fagottini di pasta ripiena in onore di un ospite molto illustre: Francesco Petrarca.

Il nome è un richiamo alla forma di questa pasta ripiena, che avvolge il ripieno di ricotta, spinaci (o erbette) e formaggio grattugiato a imitazione di una caramella o, a ben guardare, di una treccia. Il sugo è a scelta: di base vengono serviti con burro fuso, grana grattugiato e salvia con, a parte, una ciotolina da cui attingere a piacere sugo ai funghi. Che dire? Entrambe le varianti sono molto raccomandate. 

Consiglio extra: gli anvein (anolini) piacentini che si distinguono da altre paste ripiene similari per l’ingrediente fondamentale del ripieno, ovvero lo stracotto di manzo alla piacentina, e per la cottura in “brodo di terza”. Data la sua prelibatezza è assolutamente adatto a tutte le stagioni, anche se è il piatto natalizio per eccellenza, quindi imperdibile nel caso l'itinerario sia programmato per dicembre per assaporare al meglio la tradizionale magia del Natale.

Imboccando la via Emilia tanto cara a Gianni Celati, direzione Parma, la seconda tappa del Tortello Tour prevede la conoscenza con un piatto che è diventato uno dei simboli più amati del territorio: gli anolini, chiamati anche cappelletti (questione lessicale piuttosto spinosa, a dire la verità).

Serviti con brodo bollente, la forma è quella di un piccolo sole, con i bordi frastagliati o lisci, mentre il ripieno può essere di due tipi: quello di tradizione “povera”, fatto di Parmigiano Reggiano e pangrattato scottato nel brodo, e quello di tradizione “ricca”, a cui viene aggiunto anche lo stracotto di carne.

Nati come piatto popolare di cui si ha traccia già nel XV secolo, gli anolini hanno conquistato lo status di piatto tipico della tradizione della città di Parma al punto da essere incluso da Pellegrino Artusi nel più importante ricettario italiano della fine del XIX secolo. 

Consiglio extra: sappiate che i tortelli che troverete nel parmense, sempre di forma rettangolare, hanno varie personalità per quanto il ripieno. Dai più famosi alle erbette conditi foghè in tal buter e sughè col formaj (affogati nel burro e asciugati con il formaggio) a quelli di zucca, tipici nel periodo autunnale o a quelli con le patate, tipici dell’Appennino, dove si condiscono con un sugo di funghi (TOP se fungo di Borgotaro IGP) o con il tartufo. In alta Val d’Enza potrete addirittura gustarli con un particolare ripieno di patate e erbette.

Stomaco permettendo, ma sappiamo che state prendendo questo tour molto seriamente, l’ultima tappa prevede una degustazione di tortelli verdi di Reggio Emilia, di forma quadrata.

Gli ingredienti variano a seconda delle tradizioni familiari e locali, e, mentre la pasta fresca è simile a quella delle vicine Piacenza e Parma, il ripieno ricorda quello dei tortelli con la coda ma, oltre agli spinaci e alla ricotta, vengono aggiunti bietole, lardo, aglio, prezzemolo, noce moscata e l’immancabile Parmigiano Reggiano.

La preparazione reggiana prevede il condimento con burro e Parmigiano Reggiano stravecchio e la tradizione prevede che i tortelli verdi vengano preparati per la cena della vigilia di Natale e a Parma, per la Notte di San Giovanni, il 24 giugno. Ma ovviamente voi potete mangiarli quando volete!

Consiglio extra: i reggiani vanno molto fieri anche della ricetta dei cappelletti, che varia leggermente a seconda della famiglia e della località (montagna, Bassa reggiana e capoluogo), così come le dimensioni che tendono ad aumentare scendendo verso la Bassa. Appetitoso e irresistibile, secondo una leggenda - che trae origine dalla "Secchia Rapita" - il cuoco "imitando di Venere il bellico, l'arte di fare il tortellino apprese". 

Buon appetito!