Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, realizzato nelle tipologie Dolce e Piccante. Viene prodotto a partire da latte crudo intero di vacche allevate esclusivamente nelle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza e comuni contigui dei territori di Bergamo, Mantova, Milano e Trento.
Ideato nel Meridione, questo formaggio si diffuse nella Val Padana solo dopo l’Unità d’Italia, grazie all’attività dei fratelli Margotta, a Gennaro Auricchio e Giovanni Carbonelli, che si occuparono di introdurlo rispettivamente nel basso bresciano, nel cremonese e nel lodigiano.
Diverso per via delle grosse dimensioni rispetto ad altre paste filate, il provolone può assumere forme differenti: a salame, a melone, conica, a pera, anche sormontato da una testolina sferica. La pasta si ottiene attraverso la cagliatura del latte con l’aggiunta di caglio di vitello per la produzione Dolce o di agnello e/o capretto per la tipologia Piccante. Viene quindi poi filato, modellato, salato e stagionato.
In cucina
Indipendentemente dalle sue varianti, il Provolone Valpadana Dop è ottimo sia come formaggio da tavola, sia come ingrediente di diversi piatti. Il tipo Dolce è appetitoso per farcire insalate o per preparare antipasti. Il tipo Piccante è, invece, delizioso accompagnato con riccioli di burro fresco ma anche in torte salate, fondute e come ripieno per la pasta.
