Il Culatello di Zibello DOP è un salume che nasce nella provincia di Parma, lungo il fiume Po, un territorio dal clima freddo-umido d’inverno e caldo d’estate, fattore cruciale per la sua stagionatura.
L’origine del Culatello di Zibello DOP è probabilmente legata alla cultura contadina del territorio di Parma. La prima menzione ufficiale si trova in un documento del Comune di Parma e risale al 1735; nell’Ottocento sarà poi variamente citato da autori come Gabriele D'Annunzio, e amato dal compositore Giuseppe Verdi. Oggi il culatello è apprezzato anche da personalità di rilievo internazionale, come il Principe Carlo del Galles e lo chef francese Alain Ducasse.
Venendo alla sua produzione, la carne impiegata per produrre il culatello è quella di suino. In particolare vengono utilizzati i fasci di muscoli crurali posteriori e gli interni delle cosce, lavorati nei comuni parmensi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. La materia prima proviene invece da suini nati, allevati e macellati in Emilia-Romagna e Lombardia.
Il risultato finale della lavorazione è un salume dalla forma a pera e di gusto dolce e delicato, ottenuto grazie a un processo suddiviso in varie fasi che comprende la salatura con sale, pepe e aglio, l’insacco, la legatura e infine la stagionatura di almeno 10 mesi.
Oggi il paese di Zibello rende onore al suo culatello con la Festa del Culatello di Zibello, che tra i vari eventi in programma propone la degustazione di piatti a tema; per conoscere meglio il prodotto è consigliata anche una visita al Museo del Culatello del Masalén.
In cucina
Il sapore del Culatello di Zibello DOP si degusta al meglio al naturale, semplicemente tagliato a fette sottili. Ma attenzione alla preparazione: prima di consumarlo, occorre rimuovere lo spago, spazzolarlo sotto l’acqua corrente e immergerlo per due o tre giorni nel vino bianco o rosso. Solo a questo punto, eliminando la pelle è pronto per essere assaporato.
